1) Азы выпечки
Научитесь уверенно работать с тестом — с нуля и без страха.
Курс «Азы выпечки» от Марии Селяниной — это 8 недель практики, пошаговые техники, проверенные рецепты и поддержка на каждом этапе.
Булочки, хлеб, пирожки, слойки — вы освоите всё, что нужно для уверенного старта в пекарском деле.
8 недель, чтобы перестать бояться дрожжей, понять, что такое настоящая структура и почему замес — это не мука и вода, а контакт, внимание и чутьё.
Всё, что нужно, чтобы построить уверенный мост между «хочу печь» и «умею печь».
Этот курс подойдет:
- любителям, стремящимся упорядочить свои знания
- опытным кондитерам, желающим вернуться к основам или освоить новое направление в кондитерском деле
Программа
Подготовка
- Вводные видео по материалу и ингредиентам.
- Мука и ее виды, дрожжи и работа с ними, разрыхлители, улучшители.
- Миксеры и тестомесы. Необходимый материал для старта.
Неделя 1. Первые булочки
Знакомство с дрожжевым тестом, замес вручную
- Венские булочки, булочки для гамбургеров и хотдогов
- Хлеб для сэндвичей
- Температура, мука, жидкость, сахар, дрожжи
Неделя 2. Уверенность в сдобе
Универсальное мягкое тесто
- Синнамон роллы
- Хала
- Простые формы из теста
- Формовка + работа с холодной расстойкой
Неделя 3. Плетёные формы
Красиво подать простое
- Бабки и веночки с различными начинками
- Косы, краффины, веночки
- Подача, хранение
Неделя 4. Пирожки и пекарская выпечка
Работа с начинками и тестом средней плотности
- Пирожки несладкие (с луком и шпинатом, картофелем, капустой)
- Галисийский пирог с начинкой из овощей и тунца
- Сборка, защипы, выпечка без потерь
Неделя 5. Мой первый хлеб
Ручной замес
- Простой хлеб на дрожжах
- Багет
- Порционный хлеб. Вариации для завтраков.
Неделя 6. Слоёное, но простое
Инвертированное слоёное тесто
- Тесто без стресса
- Яблочные пирожки
- Слоеный пирог с лососем
- Говядина Веллингтон (бонус)
- Начинки и советы по выпечке
Неделя 7. Фокачча
Тесто высокой гидратации, на биге и оливковом масле
- Фокачча с розмарином, оливками, томатами
- Как чувствовать тесто руками
Неделя 8. Коробка с печеньем
Работа с песочным тестом
- Выпекаем “свою коробку”
- Мини-проект: микс форм, вкусов.
Вас ждут:
- Видео в формате HD (пример найдете в подарочном курсе при заполнении анкеты)
- Рецепты с подробным описанием процесса + рабочая тетрадь
- Подкасты по каждой теме с ответами на вопросы от Шефа Марии Селяниной
- Запись разборов работ студентов
- Тесты (обязательные) для самопроверки по каждой теме
2) Азы кондитерского дела
Программа курса рассчитана на 8 недель интенсивной работы (доступ 6 мес.) и его стоимость вычитается из Базового курса, если вы решаете двигаться с нами дальше.
Для кого:
- новичок
- любитель, стремящийся упорядочить свои знания,
- опытный кондитер, желающий вернуться к основам и взглянуть на них глазами профессионала
Программа
Неделя 1. Инструменты, базовые ингредиенты и предварительные заготовки
Яйца, мука и ее типы, используемые в курсе, сливки, сахара, желирующие агенты, шоколад, пралине и ореховые пасты, ваниль и другие специи.
Рецепты: Желатиновая масса, нейтральная глазурь
Бонус: фото с телефона
Неделя 2. Базовые кремы
Крем англез, заварной крем, шантильи, муслин, дипломат.
Десерты: панна котта, крем-брюле, pot au chocolat
Неделя 3. Меренги
Французская, швейцарская, итальянская меренга.
Пирожное Павлова, меренговый рулет.
Неделя 4. Песочное тесто
Фруктовая или ягодная тарталетка.
Лимонная тарталетка с меренгой.
Неделя 5. Заварное тесто
Шу Шантильи, творожное кольцо.
Неделя 6. Слоеное тесто
Слоеные трубочки, Наполеон.
Неделя 7
Торт Черный лес
Неделя 8
Экзотический бисквитный рулет
Стоимость 25.000 рублей
