31 марта - 21 апреля Онлайн-курс по муссовым тортам и пирожным
ОПИСАНИЕ КУРСА
4 недели и 14 вебинаров с разбором теоретических аспектов современных муссовых тортов и последующей отработки знаний на практике.
Научимся готовить 7 видов бисквита, множество фруктовых и ягодных, шоколадных и других начинок, приготовим 7 видов муссов, научимся разными способами собирать муссовые изделия, а также декорировать их зеркальными глазурями, шоколадным велюром и шоколадным декором.
Теоретическая программа курса:
1. Теория песочного теста.
2. Теория бисквитного теста.
3. Теория загустителей и фруктовых начинок. Желатин: как сделать желатиновую массу из порошкового или гранулированного желатина, как работать с листовым желатином. Пектин: виды, способы и технология использования. Крахмал: состав, различия между картофельным и кукурузным крахмалом, правила использования. Также обсудим такие загустители как агар-агар, ксантана и сферы их применения.
4. Теория базовых кремов. Основа основ всего кондитерского искусства. Обсудим процессы, правила, технологию приготовления крема англез и заварного крема. Температуры коагулирования, пастеризации яиц, желтков и белков. Факторы, которые ускоряют и замедляют процессы коагуляции белка и загущения крема.
5. Теория темперирования шоколада методом масла микрио.
6. Теория шоколадных ганашей и взбитых ганашей для тортов.
7. Теория муссов для сборки современных тортов.
8. Декор муссовых тортов (нейтральная, фруктовая и шоколадная глазурь, шоколадный велюр).