Mater Fermentum — Зарождение ферментированного теста
Более 500 страниц посвящены закваскам. Первая глава посвящена характеристикам и применению биги, пулиша, заквасочного теста и закваски, включая микробиологические аспекты, а затем переходит к холодному брожению.
Вторая глава посвящена закваскам из мягкой и твердой пшеницы, ржи, рисовой муки и муки из чины гороховой; приготовлению дрожжевой закваски из какао-бобов и сырого какао; а также осмотолерантным закваскам и закваскам из зародышей пшеницы.
В третьей главе рассматриваются вопросы управления микробиотой и ее эволюции, освежения, правильного выбора ингредиентов, процесса приготовления одного или нескольких освежений, замешивания и балансировки.
« Выбор, управление и влияние ингредиентов на крупные дрожжевые изделия » – так называется глава 4, в которой рассматриваются сухофрукты, цукаты и пасты на основе масла; специи; ароматические травы, шоколад, фруктовые пюре, молочные продукты, кофе и его производные, чай и травяные чаи; вино, крепкие напитки, ликероводочные напитки, спиртные напитки; и безглютеновая мука. Среди текстурирующих ингредиентов – мука, содержащая глютен, сахар и альтернативные сахара, яйца и липиды; среди функциональных ингредиентов – сухое молоко, солодовая мука, солодовый экстракт, прежелатинизированные крахмалы и ферменты. Пятая глава посвящена инновационной теме: ЭПС (экзополисахариды).
С 6 по 12 глав вы найдете последовательность рецептов, начиная с ценного практического вклада многих друзей Монтанари (см. рамку в этой статье), а затем переходя к великолепным продуктам из дрожжевого теста для особых случаев, включая традиционные и необычные панеттоне, пандоро и традиционные десерты, затем фирменную выпечку (имеется в виду слоеное дрожжевое тесто), несладкую выпечку и использование заквасок в хлебопечении и приготовлении пиццы.
Джамбаттиста Монтанари:
Имя Джамбаттисты Монтанари неразрывно связано с миром дрожжевого и слоёного теста, муки и масла, темами, которые он исследует и обсуждает с профессионализмом и заразительной страстью.
Стремление к специализации привело его к написанию трех руководств, посвященных миру натуральной закваски:
pH 4.1 — Наука и мастерство приготовления квашеного теста (которое получило награду как лучшая профессиональная книга по выпечке в мире);
Omnia Fermenta — Технология приготовления теста на закваске;
Mater Fermentum — Зарождение ферментированного теста.
Формат: скан PDF
Будет предоставлен перевод на русский язык (машинный перевод)
