"Интенсив по тартам"
для тех, кто готов пойти глубоко, разобраться во всех тонкостях, удивлять потребителя высочайшим качеством, и не тратить время, продукт и репутацию на ошибки!
Классный план, ты с нами?
Программа интенсива:
Теория песочного теста на молекулярном уровне:
- Влияние ингредиентов на качество, сроки хранения, вкус
- Техники сабляж и эмульсия: отличия, разница в текстурах и применение в разных изделиях и условиях (дом/цех, климат, оборудование)
- Способы формовки: от французской классической до современной
- Выпечка: пластовые и формовые изделия, восстановление песочного теста
- Ароматизация теста
- Способы изоляции
- Заморозка на разных стадиях и восстановление
- Хранение, дефростация, сроки годности
Все о наполнении тартов и тарталеток:
- Особенности применения и совместимость начинок с песочным тестом (влияние на размокание, выбор изоляции, сроки годности, сроки хранения)
- Хрустящие слои
- Франжипан
- Бисквиты и особенности использования в тарте
Декор тартов (+ рецепт)
Практика: технология креме на белке (снижение жира, сахара и улучшение вкусовых качеств) (+рецепт)
Практика: меренга на сухом белке и ароматизированной инфузии под заморозку (+рецепт)